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Wissenswertes

Zutaten Trockenwurst:

Nitritpökelsalz


Pökelsalz oder Nitritpökelsalz ist ein Gemisch von Speisesalz mit etwa einem halben bis einem Prozent Natriumnitrit (NaNO2, als Lebensmittelzusatzstoff: E 250) oder mit Natriumnitrat (Natrium-Salpeter). Die Mischung wird zum Pökeln, also zum Haltbarmachen von Fleisch- oder Wurstwaren verwendet. Beide Bestandteile wirken entwässernd, wobei ein höherer Wassergehalt ein unerwünschtes Weiterleben von Mikroorganismen begünstigen würde. Bei unbehandeltem Fleisch geht die rötliche Farbe ohne Pökeln bald in ein wenig attraktives Grau über. Das Nitrit, das direkt beigemischt oder aus dem im Fleisch enthaltenen Nitrat entsteht, geht eine Verbindung mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin ein. Dabei entsteht ein ebenfalls roter, stabiler Farbstoff. In diesem Zusammenhang spricht man auch von einer Umrötung.





Wissenswertes über Stangenbohnen:


Warum sind rohe Bohnen giftig?

Rohes Gemüse ist gesund! Dies gilt jedoch nicht uneingeschränkt für alle Gemüsearten. Die in einigen von ihnen natürlich vorkommenden Inhaltsstoffe können sich bei Rohverzehr nachteilig auf die Gesundheit auswirken. Beispielsweise sind in Bohnen Lectine enthalten.

Die in rohen Hülsenfrüchten vorkommenden Inhaltsstoffe wie Lectine (z.B. Phasin in Bohnen) beeinträchtigen beim Menschen die Nährstoffaufnahme im Darm indem sie mit Rezeptoren an den Darmepithelzellen reagieren und somit deren Funktion stören. Höhere Dosen können gar die Darmzotten zerstören. Der Genuss roher Bohnen kann zu Magen- und Darmbeschwerden bis hin zu starken Brechdurchfällen sowie Schleimhautentzündungen und Blutungen in diesem Bereich führen. Vorsicht ist insbesondere bei Kindern geboten, im Extremfall können ernsthafte Komplikationen auftreten.

Die in Hülsenfrüchten weit verbreiteten Lectine sind Proteine, die durch Kochen zuverlässig deaktiviert werden. Deswegen sollte man Bohnen immer mindestens fünfzehn Minuten kochen. Dies gilt für grüne Bohnen jeder Art, weisse Bohnen, Kidneybohnen und Sojabohnen.

Des Weiteren werden Störungen der Proteinverdauung durch in rohen Hülsenfrüchten vorhandene Protease-Inhibitoren hervorgerufen. Diese Proteine hemmen die proteinspaltenden Enzyme Trypsin und Chymotrypsin. Durch Erhitzen werden die Inhibitoren aber unwirksam oder zumindest in ihrer Aktivität stark gemindert. Es genügt, nach Einweichen über Nacht, bereits fünf Minuten langes Kochen.